八大胜|墨沉域和苏小柠的故事|想要炒菜更好吃炒锅应该怎么选？苏泊尔星烹双立人意大

　　咱们中式家庭最常用的烹饪方式就是“爆炒”✿◈✿，相较于焖炖煮八大胜✿◈✿，“爆炒”除了考验下厨人本身的厨艺功底✿◈✿，也极其考验炒锅这个器具本身的优劣✿◈✿，毫不夸张地说✿◈✿，

　　作为一个下厨经验7年+的美食答主（暴露年龄了hhh）✿◈✿，之前就分享过一篇自用的锅具合集✿◈✿，陆续有不少知友来找我推荐炒锅✿◈✿，发现大家选炒锅遇到的问题都大同小异✿◈✿。于是花了一周时间✿◈✿，整理了一些常见疑问✿◈✿，也收集了市面上比较热门的炒锅来进行实际测评✿◈✿。

　　本次测评共选了4口炒锅✿◈✿，其中1口为我自用过一段时间的氮化精铁炒锅✿◈✿，另外3口是额外购买的有涂层炒锅（涂层工艺各有不同）墨沉域和苏小柠的故事✿◈✿，涵盖了不同价位的国产品牌和进口品牌✿◈✿，希望能对大家在选购「炒锅」上提供一些帮助✿◈✿。

　　锅子必须得热得快✿◈✿，还得让热量均匀地散出去✿◈✿，不光锅底得迅速热起来✿◈✿，连锅里头的空气也得加热✿◈✿，让它们变成炙热空气✿◈✿，全方位地给食材加热（这就是“锅气”）✿◈✿。

　　炒锅有了“锅气”加持✿◈✿，美拉德反应才能大显身手✿◈✿，让食物✿◈✿、酱料的香味充分释放✿◈✿，融入油里墨沉域和苏小柠的故事✿◈✿，再通过持续地✿◈✿、快速地翻炒✿◈✿，均匀地裹在主料上✿◈✿，让食物的味道层次分明✿◈✿，香气扑鼻✿◈✿。

　　所以✿◈✿，一口炒锅能不能做出好吃的菜✿◈✿，关键就看它热得快不快✿◈✿、热得匀不匀✿◈✿、有没有那股“锅气”✿◈✿，以及美拉德反应是不是够给力✿◈✿，我们常说的“色香味”✿◈✿，其实都跟这些特性紧密相关✿◈✿。

　　常见的不粘锅✿◈✿，一般是表面附着了特氟龙涂层✿◈✿，学名叫聚四氟乙烯✿◈✿，是一种化学材料✿◈✿。特氟龙涂层在没有受损的情况下✿◈✿，它是符合健康标准的✿◈✿。

　　这里补充一点✿◈✿：市面上的各种麦饭石不粘锅✿◈✿，其实就是把特氟龙涂层做成了麦饭石的花纹✿◈✿，跟麦饭石没半点关系✿◈✿。

　　很多人对涂层的认知不足✿◈✿，因为市面上绝大多数商家只宣传其不粘性能✿◈✿，并没有强调过其危害性✿◈✿、使用时的注意事项✿◈✿，以及它线年✿◈✿。

　　但事实是✿◈✿：煎的温度在150℃到230℃之间✿◈✿；炸的温度在140℃到190℃之间✿◈✿；炒的温度在180℃到260℃之间✿◈✿，且爆炒的温度✿◈✿，根本无法恒定✿◈✿，甚至能比260℃更高✿◈✿。因此✿◈✿，在炒锅上用特氟龙化学涂层✿◈✿，真的让人很不放心✿◈✿。

　　当然八大胜✿◈✿，涂层锅也并非一无是处✿◈✿，比如电饭煲的内胆✿◈✿，以及一些炖煮用的奶锅✿◈✿、煎锅✿◈✿，这些锅子的工作温度比较稳定✿◈✿，一般不会超200℃✿◈✿，也不会经受铁铲翻炒和钢丝球清洗✿◈✿，所以在正常使用条件下是安全的✿◈✿。

　　不过有涂层的炒锅也不是完全不能选✿◈✿，它还挺适合刚开始下厨✿◈✿，掌握不好火候的厨房新手✿◈✿，可以大大减少粘锅糊锅的翻车几率✿◈✿，只要不用它炒花甲✿◈✿、螃蟹等坚硬食材✿◈✿，用的时候保护好涂层✿◈✿，一两年左右更换一次✿◈✿，基本没啥大问题✿◈✿。

　　等到厨艺进阶之后✿◈✿，还是建议更换成无涂层的炒锅✿◈✿，因为熟铁炒锅和不粘炒锅做出来的菜✿◈✿，其色香味真的无法相比✿◈✿，具体差异我会在下面的实测中给大家呈现✿◈✿。

　　以下锅具测评八大胜✿◈✿，统一使用同一型号的3500W凹面电陶炉墨沉域和苏小柠的故事✿◈✿，并且均在同样的火候✿◈✿，同样的海拔高度下进行操作✿◈✿，尽量确保变量条件一致✿◈✿。

　　在广东✿◈✿，形容一道菜好吃的顶级夸赞✿◈✿，除了鸡有鸡味✿◈✿、鱼有鱼味.....还有一个词就是✿◈✿：“够镬气✿◈✿！”✿◈✿，这里的“镬气（wōhēi）”就是锅气✿◈✿。“锅气”听着玄乎✿◈✿，但简单来说✿◈✿，它可以用四个字概括✿◈✿：“热✿◈✿、快✿◈✿、干✿◈✿、香”✿◈✿。

　　除了「热快干香」的技术手法✿◈✿，锅气的产生还离不开一口好锅墨沉域和苏小柠的故事✿◈✿。一般大厨✿◈✿，手里用于爆炒的炒锅✿◈✿，都是以铁铸成✿◈✿，曲线丝滑✿◈✿，导热性能好✿◈✿，且锅体越轻薄趁手✿◈✿，颠勺炒菜时产生的气流就越大✿◈✿，锅气就越充足✿◈✿，其主要原理就是利用锅内热气流八大胜✿◈✿，让原料能够迅速释放出香味✿◈✿。

　　因为这些被加热后的“锅气”会在锅的凹腔中形成向上气流✿◈✿，所以下面的测试✿◈✿，我用到了铝片✿◈✿，把它放在锅具中用铁丝架高5CM放置✿◈✿，统一用凹面电陶炉在3500W功率下进行1分30秒的空烧加热✿◈✿，然后测量铝片中心点温度✿◈✿，就能比较出不同锅具产生的“锅气”差异✿◈✿。

　　从青菜的色泽✿◈✿、口感的清脆度以及菜表面的干爽程度来对比✿◈✿。星烹最佳✿◈✿，其次是双立人✿◈✿、意大利PENTOLPRESS✿◈✿、苏泊尔✿◈✿。

　　美拉德反应其实是食物表面遇到高温后快速产生的焦糖色焦化层✿◈✿，在同样的时间和加热条件下✿◈✿，不同材质✿◈✿、厚度的锅具✿◈✿，导热性和升温速度不同✿◈✿，其美拉德反应也会出现较大的差异✿◈✿，直接从食材颜色就能判断导热性和升温速度的优劣✿◈✿。

　　使用电陶炉2000W档位进行干烧50秒✿◈✿，然后加入10克黄油✿◈✿，并立即放入厚度和尺寸一致的120克的猪排✿◈✿，炒制110秒后关火✿◈✿，进行装盘【观察猪排的美拉德反应】

　　要说下厨人最大的痛点✿◈✿，应该就是粘锅了八大胜✿◈✿，炒锅除了爆炒✿◈✿，平时免不了用来煎豆腐煎鱼之类的✿◈✿，如果选到一口容易粘锅的锅子✿◈✿，那下厨的时候真的分分钟翻车现场✿◈✿。

　　所以第三个测试✿◈✿，我安排了防粘性对比✿◈✿，每口炒锅分别进行煎蛋✿◈✿、煎饼✿◈✿、炒肉丝八大胜✿◈✿、煎鱼✿◈✿，然后从锅底粘黏程度判断其防粘性能✿◈✿。

　　先用油壶向锅内倒入少量食用油（5ml）✿◈✿，再放入食材✿◈✿，用1600W的火力✿◈✿，放入食材✿◈✿，模拟正常烹饪时的操作✿◈✿，然后观察锅底是否发生粘连✿◈✿、是否有残留物✿◈✿。

　　本来以为这一轮测试✿◈✿，星烹的无涂层精铁炒锅应该会蛮吃亏的✿◈✿，因为之前买来的时候也没有开过锅✿◈✿，用到的油量和不粘锅一致✿◈✿，且食材分量和下锅时间都是统一的✿◈✿，没想到出乎意料的完全不粘✿◈✿。

　　为此我也特意去问了星烹的客服✿◈✿，确认了锅子确实是无涂层的精铁锅✿◈✿，只是表面用到了氮化工艺处理✿◈✿，即使不开锅✿◈✿，也能模拟天然油膜的物理防粘性八大胜✿◈✿，同时起到防腐防锈的作用✿◈✿。

　　锅具干烧至330°后✿◈✿，使用金属锅铲轻微剐蹭底部✿◈✿。观察锅具底部/表面是否有损坏✿◈✿、涂层脱落✿◈✿、溶解的情况✿◈✿。

　　还是那句话墨沉域和苏小柠的故事✿◈✿，炒锅慎重选择涂层锅✿◈✿，非得用✿◈✿，一定要牢记不要高温空烧✿◈✿，不要用金属制品剐蹭✿◈✿，1-2年进行更换✿◈✿。

　　通过以上实测✿◈✿，相信大家也不难看出答案✿◈✿，氮化精铁炒锅对比国内外各种不同价位的涂层锅✿◈✿，无论是从炒菜的锅气✿◈✿、食材的美拉德反应✿◈✿、以及健康性来对比✿◈✿，完全是碾压式的胜利✿◈✿。

　　回到开头所说✿◈✿，对于炒锅这个类别来说✿◈✿，我个人是真心不建议选有涂层的✿◈✿，不仅是健康上有隐患✿◈✿，在“爆炒”这种烹饪方式上✿◈✿，色香味各方面都无法满足中式烹饪的严苛要求✿◈✿。

　　说到这✿◈✿，也真心想要夸一夸星烹的这口氮化精铁炒锅✿◈✿，对比我之前用过的铁锅✿◈✿，它上手完全不需要开锅✿◈✿，直接就能用✿◈✿，而且因为表面是氮化工艺✿◈✿，可以防腐防锈✿◈✿，基本不太需要什么保养✿◈✿，非常省心✿◈✿。八大胜✿◈✿！八大胜大胜手机版八大胜✿◈✿。双立人厨具✿◈✿，八大胜官网✿◈✿。庄头北热水器✿◈✿，八大胜✿◈✿！